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螺螄粉加盟

螺螄粉,為什么是柳州?

發布日期:2023-04-24 作者: 點擊:

柳州螺螄粉


這種臭湯粉似乎有一種力量,在幾年內占據了街上的小吃攤。就連以前的袋裝方便面生意也被它搶走了相當大的份額。

然而,螺螄粉的前綴“柳州”卻被很多人忽視了。這個既不夠網絡名人,也不夠大眾化,甚至大多數我國人都搞不清楚方向的城市,怎么能成為螺螄粉的源泉呢?

柳州及其周邊地區可能是我國西南地區最宜居的地區之一。在地理學上,這里有一個術語“桂柳谷”。桂,桂林;柳,柳州;河谷是由漓江、柳江等密集的河網沖刷而成,地勢平坦,水草肥沃。

柳州作為典型的亞熱帶季風區,一年中的大部分時間都是夏天。東南亞的熱氣流將北上覆蓋著濕潤的水蒸氣,迎頭撞上廣西的10萬座山,形成連續的雨水。由此形成了東亞大陸降水量很大的內陸氣候。

與此同時,桂柳谷地面的巖溶喀斯特保水性極差,降水最終成為地面上的河網,不斷向外流動。這條河雕刻了桂林的風景,也給了大量的小型水生動物一個棲身之地。

比如螺螄。

20世紀70年代和80年代,考古學家在桂林蘇皮巖和柳州白蓮洞兩個史前人類遺址中發現了2萬年的螺螄殼堆積遺跡。

最有趣的是,這些螺殼的尾部用石頭砸了一個小洞。顯然,它們不是自然死亡的積累,而是人類有意識地處理甚至烹飪,以方便吮吸螺肉——今天的許多地區仍然這樣處理螺螄。

是的,柳州作為當地容易獲得的蛋白質來源,在文字記載的歷史之前就有吃螺螄的習俗。漫長的時間跨度為技術進步帶來了空間,如炒螺螄、辣螺螄、清湯螺螄、螺螄鍋、釀螺螄等。。柳州當地螺螄吃法豐富,在其他地方很少見。

除螺螄外,豐富的降水和溫暖的氣候也給柳州地區帶來了另一種特產——酸筍。

事實上,竹筍生長周期快,可食用時間短,難以保存。竹筍輕微發酵,形成乳酸菌落優勢,延長保鮮期,獲得更美味的氨基酸,是許多地方的習俗。明代顧杰記錄了海南島人煮竹筍的苦水,在井里浸泡兩三天,拆成細酸竹筍;清朝的《紅樓夢》記錄了賈寶玉用酸竹筍雞皮湯解酒的故事。

酸竹筍作為一種地理標簽,可以在廣西和柳州固定,與當地的氣候和地理無關。漫長潮濕的夏天給當地帶來了豐富的竹筍供應,不僅很多,而且看起來像胳膊一樣強壯。如果一頓飯吃不完,自然要想辦法克服竹筍腐爛的特點,妥善保存,不浪費。

冬季,當地氣候發生180度逆轉,干冷少雨,喀斯特地貌保水性差,意味著一年內不可能生產幾個月的竹筍。此時,夏季生產和保存的酸竹筍已成為滿足人們餐桌思想的好東西。

廣西有兩種酸筍,用清泉水浸泡,用淘米水浸泡。后者的竹筍可以與水中的淀粉一起發酵,氣味濃郁,味道豐富。常用于制作竹筍炒牛肉、酸竹筍大豆燉船丁魚等美味菜肴;用清泉水浸泡的酸竹筍酸味更輕,在柳州螺螄粉、南寧老朋友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等小吃中更為常見。

因此,螺螄粉很臭,但并不比廣西其他米粉和酸辣湯夸張。如果氣味太大,也許這碗螺螄粉不是正宗的。

柳州的自然味道當然不是螺螄粉傳奇的全部。真正讓這座城市登上歷史舞臺的,是一條名為“靈渠”的運河。

秦始皇建造的運河在我國基礎設施史上并不引人注目。它在建筑時代、工藝和長度上并不突出,但歷史上連接了湘江和漓江,連接了長江水系和珠江水系。

從那時起,南嶺不再是一個不可逾越的自然危險,秦帝國強大的軍隊可以追溯到水上,占據了豐富的珠江三角洲平原。在接下來的幾千年里,廣東南部不再是一個被約束的地方,而是自古以來與中原王朝文化和頻繁的人才交流。

柳州是這條水路連接線上重要的中轉站。

很多人可能會注意到,湖南、江西雖然與廣東接壤,但飲食口味卻大相徑庭。湘菜重油重辣,濃郁可口;贛菜辛辣可口,充滿煙花氣息。它們與注重原料的粵菜完全不同。即使湖南南部的郴州和江西南部的贛州與廣東北部的韶關有100多公里的直線距離,也沒有相互影響的痕跡。

原因其實很簡單:在古代,支離破碎的南嶺沒有暢通的交通。人們從湘贛進入廣東,必須通過靈渠到廣西東部的桂林、柳州。

柳州是兩種飲食美學的真正碰撞。

螺螄粉的湯頭顯然是這種碰撞的產物:一方面用豬骨和螺肉燉出濃郁的湯頭,是典型的廣式老火湯;另一方面加入八角、肉桂、丁香、辣椒等復合香料調味,上桌前倒入一大勺醋和一大勺辣椒紅油。湘贛菜的溫馨奔放,與粵粵菜的原汁原味相得益彰。

靈渠的開挖不僅使兩種飲食文化發生了激烈的碰撞,也給廣西帶來了另一種食物原因:米粉。

從性價比來看,小麥直接煮的味道很差。有磨粉做面條,才能充分發揮其優勢;然而,將大米碾碎成條狀顯然是多余的。直接煮米??梢垣@得了不錯的口感,磨碎塑形需要很大的努力,這并不能提高口感水平。

然而,對于那些逃避戰爭、貶低和分配到水稻種植區的古代北方人來說,水稻產品是一種很好的意大利面替代品。山西人柳宗元被貶到柳州后,寫下了“窮龍西小麥,窮江南大米,認為兄弟生活”的句子,代表了他對南北主食文化的理解。

在以客家人為代表的移民的推動下,廣西的米粉文化已經成為當地飲食的顯學。

在廣西,每個地方都有特別的米粉,有意想不到,沒有做不到。如桂林米粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉、榮安融水濾粉、武鳴生榨粉、玉林生料粉、賓陽酸粉、羅城大頭粉、橋圩鴨粉、百色烤鴨粉、平果卷粉、全州紅油粉、蒲廟生榨粉、羅秀米粉、天等雞粉

螺螄粉無疑是其中的一種。

一切都準備好了,只欠東風。當螺螄、酸筍、湯頭調味、米粉四大靈魂齊全時,美味的食物就能誕生。

這只腳來得比想象的要晚,而且更犀利。

中華人民共和國成立后,由于交通條件便利,自然環境宜居,桂林和柳州是桂柳谷的核心城市,分別承擔了不同的發展任務:桂林以旅游業為重點,成為印在錢上的我國風景代表;柳州大力發展新我國更需要的重工業。短短幾十年,柳工、柳鋼、柳汽等大型工業企業應運而生。

工業城市改變了人們的生活習慣。為了滿足工人倒班的需要,柳州的夜生活豐富起來,包括電影院的夜場電影、夜市繁華的小商品貿易、工人們熱愛的夜文化。

螺螄粉是柳州各種傳統食材和烹飪技術的表達,以夜宵小吃為展示形式。

首先,將螺螄肉煮入酸竹筍骨湯中,加入花生、木耳、腐竹、黃花椰菜等準備方便的代碼。最后,用新鮮的湯燙粉上桌,讓人們盡快享受一碗重油、水、美味的米粉,補充下班后疲憊的身體,安慰深夜疲憊的心。

雖然螺螄粉的歷史似乎有幾十年。但其中一飲一啄,一湯一菜,都隱藏了柳州長期積累的風情。同時,螺螄粉出身草根微末,走在江湖市場的飲食性格,從一開始就注定要登上美味祭壇。

所有的味道,都有來處和歸途。


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